El azafrán es la especia que proviene de las hebras desecadas de la flor Crocus sativus, una planta bulbosa de entre 6 y 10 cm de alto, con las hojas largas, en forma de tiras, de hasta 3 cm de largo, provistas de sutiles pelos en sus márgenes y una fina línea longitudinal blanca a lo largo de toda su superficie. Las flores, muy bellas, presentan pétalos de color violáceo.
Los azafranes florecen a mediados de octubre y la floración dura unos 25-30 días. De cada bulbo surgen entre cinco y 15 flores, en función de su tamaño. Se recolectan cuando las flores aún no se han abierto por completo, una operación que procura hacerse en las primeras horas de la mañana, evitando las horas de mayor insolación.
Sólo se utilizan los estigmas o hebras y, para obtenerlos, hay que separarlos cuidadosamente del resto de la flor, evitando dañarlos, y cosecharlos uno a uno, en un trabajo artesanal que no tiene precio. Se precisan hasta unas cuatro mil flores para obtener un peso de apenas 30g de azafrán en polvo. No sorprende que estemos ante la especia más cara que se conoce, todo un lujo para el gusto y para la vista.
El azafrán contiene esencia, materia colorante y principios amargos, que le confieren propiedades estimulantes a nivel del sistema nervioso central y del aparato digestivo, tónicas, carminativas, antiespasmódicas, antiinflamatorias, antibacterianas, antioxidantes y analgésicas.
Además, es rico en vitaminas, en especial vitamina A y C, y del grupo B (B2,B3,B6) y minerales como potasio, calcio, hierro, sodio y magnesio.
En la actualidad, Irán es el principal productor de este productor en el mundo, pero resulta que una zona de España lo cultiva y tiene su propia denominación de origen protegida: Castilla-La Mancha, en las zonas de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo.
Hoy día, un kilo de azafrán se cotiza en el campo en torno a los tres mil euros.