Coincidiendo con el Día de Todos los Santos y Difuntos, los escaparates de todas las pastelerías de España se llenan de huesos de santo, buñuelos y panellets.
Los huesos de santo se elaboran con pasta de almendra, o sea mazapán, son de color blanco, tienen forma alargada y están rellenos de dulce de yema.
La elaboración de estos dulces se remonta a comienzos del siglo XVII, aunque el empleo de mazapán es de la época andalusí. Se preparan principalmente para la celebración de los días de Todos los Santos y Difuntos, coincidiendo con la recolección de la almendra.
Son típicos de la zona de Castilla y León, aunque están muy difundidos por toda la geografía española. En otras regiones se preparan dulces similares como son los huesos de San Expedito (sur de España) y los panellets (en la costa mediterránea y en la Comunidad de Aragón).
Los buñuelos son una costumbre española muy arraigada cuyo origen hay que buscarlo en los judíos sefardíes que desde el siglo X elaboran para celebrar la ‘Janucá’ unos bollos fritos con harina de trigo que denominan ‘bimuelos’. La introducción de estos bollos en la celebración de Todos los Santos es una modificación cristiana, por la cercanía con la Janucá judía. Posteriormente, se hicieron muy famosos en Madrid, donde llegaron a ser tan populares como los churros.
Tradicionalmente, los buñuelos de viento que se hacían en las casas consistían únicamente en la masa de harina bien frita, espolvoreada luego con azúcar y canela. Más tarde, las pastelerías empezaron a incorporar algunos rellenos dulces, principalmente crema pastelera, nata, cabello de ángel o chocolate. En este punto debo reconocer que me pasa como con otros dulces y postres, que soy de las clásicas y me quedo con la versión de toda la vida. Así que mis buñuelos preferidos son los de crema y los de nata.
Y, por último, los panellets son un dulce típico de Cataluña, Aragón, Comunidad Valenciana y Baleares, y también del Principado de Andorra, que tradicionalmente se preparan con ocasión del 1 de noviembre, festividad de Todos los Santos, también conocida como ‘Castañada’ en Cataluña y Aragón.
Los panellets como tal datan del siglo XVIII, cuando se usaban como comida bendecida para compartir después de las celebraciones religiosas (panellets de San Marcos y panellets de la Santa Cruz). Se cree que tienen su origen en el norte de Europa, donde a consecuencia del intenso frío era necesario tomar un alimento rico en calorías para soportar mejor la larga Noche de Difuntos, pero lo más probable es que procedan de la repostería árabe, dada su composición a base de almendras y la influencia de la cultura árabe en España.
Hoy os traemos una receta sencilla de los huesos de santo, muy fácil de hacer:
Mazapán:
- 250 g de almendra molida( mejor si es Marcona)
- 150 g de azúcar
- 100 g de agua
- Ralladura de un limón
Yema pastelera:
- 4 yemas
- 100 g de azúcar
- 50 g de agua
Baño de azúcar:
- 200 g de azúcar glass
- 2 cucharadas de agua
Preparamos la yema pastelera, separando las yemas en un bol y las batimos con unas varillas. Ponemos al fuego en un cazo el azúcar con el agua y cuando el almíbar alcance un punto de hebra fina, lo vertemos sobre las yemas sin parar de remover para que no se cuajen.
Para cuajar las yemas colocamos el bol al baño maría, y removiendo sin parar con unas varillas. Dejamos enfriar bien las yemas, para que nos queden densas,
Preparamos en segundo lugar el mazapán, con un almíbar ligero con el agua y el azúcar, llegando al hervor, y ñadimos unas dos terceras partes a la almendra molida con la ralladura de limón. Removemos bien hasta que se nos haga una pasta. Si vemos que está muy seca y desmigada añadimos más almíbar poco a poco. El mazapán lo tapamos y dejamos enfriar. Una vez frío lo amasamos hasta obtener una pasta fina y lo estiramos con un rodillo hasta un espesor de 2 mm. Cortamos tiras con un cuchillo o cortapizzas, de 5-6 cm de ancho. De estas tiras vamos cortando los trozos para hacer los huesos, de 6-7 cm de alto,
Vamos enrollando los huesos, y los dejamos secar dos o tres horas. Luego procedemos a su relleno de yema.
Por último preparamos el glaseado, mezclando bien el azúcar glass con el agua, y mojando los huesos bien para evitar que se resequen.