Nunca la combinación entre huevo, patata, aceite de oliva, sal y cebolla dio tanto que hablar, pues la tortilla constituye uno de los lujos gastronómicos más democráticos que existen. Precisamente por ello, en torno a la tortilla surgen los más jugosos debates para encontrar todos los detalles que la hagan única: ¿Con o sin cebolla?, ¿poco o muy hecha?,¿fina o voluminosa?, ¿fluida o compacta?, ¿debe utilizarse los mejores huevos de corral o las patatas de mayor calidad ?. La polémica se prolonga a la hora de confeccionarla: ¿aceite de oliva o girasol?, ¿se debe cocer por un lado o por ambos?, ¿se mezcla la cebolla antes de volcar los huevos en la sartén? o… ¿Cómo debe ser el batido de los mismos: acelerado o minucioso?
Ahora viene la segunda parte: dar con sus orígenes. Si nos atenemos a la que parece es la más verídica historia sobre su origen, tenemos que viajar hasta Navarra. Fue allí donde una granjera con evidentes limitaciones en su despensa ofreció para comer al General Zumalacárregui la primera tortilla de patatas de la historia. Josefina Sagarría es la heredera de la tradición culinaria hoy en la localidad de Lesaka. Allí elabora la que para muchos es la mejor tortilla de España. En su Kasino se consumen unos cinco mil huevos mensuales, utilizados exclusivamente para elaborar las magníficas tortillas que devoran sus clientes.
Muy posiblemente el trono por la mejor tortilla se disputa en la franja noroeste de la península, siendo probablemente Galicia la comunidad donde más patente queda el esfuerzo por la perfección de la misma. Por detrás se encuentran Cantabria, Navarra, Castilla y León y Madrid.
De igual manera, El Manjar (A Coruña) enarbola la bandera de la mejor tortilla de Galicia. Y si en Castilla y León existe verdadera tradición con este plato, es en el mesón palentino La Encina –para muchos la mejor tortilla de patata del territorio nacional. En Madrid son muchos los restaurantes que se disputan el trono, por eso sería largo de enumerar , pues nos consta que para elaborar una buena tortilla de patatas influye unos aditamentos que, sin ningún atisbo de duda, deberán estar a la altura de tan dignísimo y representativo manjar.
Dicho esto, la tortilla de patatas, es una referencia indispensable de la gastronomía española. Una invención gozosa que, en estos convulsos tiempos, reordena de forma virtuosa los valores culinarios.
¡Qué aproveche!.