Nos hemos adentrado en lo más profundo de la gastronomía oriental para descubrirte qué es lo que hace que algunas comidas te sepan de un modo tan especial.
Desde pequeños nos han enseñado que los sabores principales que podemos detectar con facilidad son cuatro: ácido / agrio, salado, amargo y dulce. Pero lo que no sabemos es que existe un quinto sabor, llamado umami, que hace que la experiencia de comer ciertos alimentos sea aún más maravillosa.
Umami es un término japonés que literalmente significa “delicioso” o “con sabor profundo”. Lo que sentimos cuando probamos un alimento rico en umami es una sensación de plenitud en la boca. Sentimos lo mismo que cuando pensamos en nuestra comida favorita y notamos como se nos hace la boca agua.
Está presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates… y en muchas frutas maduras.
¿Qué es lo que tiene de especial el quinto sabor?
En el año 1908, el profesor de química de la Universidad Imperial de Japón, Kikunae Ikeda, mientras analizaba unas algas kombu, muy ricas en umami, consiguió aislar uno de sus principales componentes, el glutamato monosódico (también conocido como ácido glutámico o MSG, sus siglas en inglés). Pocos años después, se descubrieron otras dos sustancias más que ayudaban a aumentar la sensación de umami, el IMD o monofosfato de inoside y el GMP o monofosfato de guanosine, un extracto de las setas shitake.
Podemos decir que se trata de un potenciador del sabor, tanto en su versión sintetizada en forma de cristales alargados, como en los ingredientes en los que está muy presente (como por ejemplo en la salsa de soja y la salsa de pescado).
Es un producto que no es perjudicial, incluso en grandes cantidades, pues reduce la percepción de salado que tanto nos gusta en la comida.
agradable y exquisito